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中式面点师考试大纲
发布时间:2012/7/11      文章来源:      浏览数:2363

2012年机关事业单位工勤人员升级考核

中式面点师考试大纲

  

理论知识

第一章  操作前的准备

  1. 操作间的整理规范要求,个人着装的规范要求

  2. 操作工艺概念要求、手法、品种

    第二章  设备与工具

    熟悉各项设备和工具的性能、用途和注意事项并能正确使用

    第三章  面点原料常识

    了解稻谷与稻米、小麦与面粉、杂粮的结构特点、种类能正确使用

    第四章  制馅工艺(一)

    掌握常用咸馅原料的初加工,选料加工成型、刀工的基本要求、制作工艺,能正确制作常见的生咸馅、熟咸馅

    第五章  面坯调制工艺(一)

    掌握水调面坯、化学膨松剂、松面坯、杂粮面坯的特性、加工工艺要求,并能正确制作附含工艺要求的面坯

    第六章  成型工艺(一)

    成型工艺技法的概念、要求、手法

    第七章  熟制工艺(一)

    掌握火烤、煮、烙熟制工艺的基本要求和方法

    技能要求

  1. 和面、揉面、搓条、下剂、制皮、制馅、上馅、成型、熟制、装盘

  2. 生咸馅、熟咸馅的制作

  3. 水调面坯、化学膨松剂面坯、杂粮面坯的调制

  4. 搓、擀、卷、切、包、模具使用的操作

  5. 烤、煮、烙的熟制操作

     

     

      

    理论知识

    第八章  面点原料知识

  1. 制馅原料的品种、特点加工要求

  2. 常用辅料的品种、使用要求

  3. 面点原料的保管:掌握引起原料变质的原因,并能有针对性的采取有效的保护措施

    第九章  制馅工艺(二)

    常用甜馅原料的初加工选料,加工成型,到工的基本要求,熟练制作常用甜馅品种

    第十章  面坯调制工艺(二)

    了解熟悉生化膨松面坯、层酥面坯、物理膨松面坯、米及米粉面坯、其他面坯的概念,能熟悉制作响相应各类面坯

    第十一章  成型工艺(二)

    掌握叠、摊、按、剪、拧、捏、滚粘、镶嵌的成型工艺操作

    第十二章  熟制工艺(二)

    掌握蒸、烤、烙熟制工艺的基本要求和操作方法

    第十三章  装饰工艺(一)

    掌握装饰工艺构图的原理、原则,面点色彩的表现与联想象征

    技能要求

  1. 生甜馅、熟甜馅的制作

  2. 生化膨松面坯、层酥面坯、物理膨松面坯、米及面粉面坯、其他面坯的调制

  3. 叠、摊、按、剪、拧、捏、滚粘、镶嵌的操作

  4. 蒸、烤、烙的熟制操作

     

     

      

    理论知识

    第十四章  综合知识

  1. 正确了解点心的价格特点,制定原则和方法,制定产品价格的策略和定价程序,掌握毛利率和价格计算方法;

  2. 了解面点工艺中的营养素损失的原因,相应的采取保护措施,合理烹调降低营养素的损失

    第十五章  面点原料

  1. 了解食品添加剂(香料及其他添加剂)的作用、品种、使用特性、使用方法

  2. 熟悉大米和面粉的工艺性能、化学成分和品质鉴定

  3. 了解复合调味品的概念、种类和常见品种

    第十六章  制馅工艺(三)

  1. 掌握馅心的概念、种类、作用和制作要求

  2. 掌握若干品种特色馅心的制作

    第十七章  面坯调制工艺(三)

    面坯调制工艺的特性,加工工艺要求、概念、形成原理

    第十八章  成型工艺(三)

    掌握抻、削、拔、嵌花、挤注的成型工艺

    第十九章  熟制工艺(三)

    掌握炸、煎、、复合熟制法的适用,掌握熟制中加热温度的运用于加热时间的控制

    第二十章  装饰工艺(二)

    掌握盘饰工艺的概念,原料的准备、保管及盘饰的基本手法,掌握点心装饰的基本技法,裱花的工艺技巧,造型蛋糕的制作

    第二十一章  市场营销知识

    具备市场营销的基本知识