您现在的位置:文章正文
中式烹饪师考试大纲
发布时间:2012/7/11      文章来源:      浏览数:2751

2012年机关事业单位工勤人员升级考核

中式烹饪师考试大纲

  

初级教材包括《国家职业资格培训教程——中式烹调师(第2版)(基础知识)》和《国家职业资格培训教程——中式烹调师(第2版)(初级)》

理论部分

第一部分  基础知识

第一章  职业道德

  1. 道德与职业道德概述

  2. 餐饮从业人员职业道德与职业守则

第二章  食品卫生知识

  1. 食品污染

  2. 食品中毒及其预防

  3. 烹饪原料的卫生

  4. 烹饪工艺卫生

  5. 饮食卫生要求

  6. 食品卫生法规及监督管理

第三章  饮食营养知识

  1. 食物的消化与吸收

  2. 人体必需的营养素

  3. 烹饪原料的营养价值

  4. 营养平衡和科学膳食

第四章  烹饪原料基本知识

  1. 烹饪原料的食用价值与分类

  2. 动物性原料

  3. 植物性原料

  4. 加工性原料

  5. 调味原料

第五章  饮食成本核算知识

  1. 饮食业的成本概念

  2. 主料和配料成本核算

  3. 调味品成本核算

  4. 宴会成本核算

  5. 饮食产品价格的控制与管理

第六章  安全生产知识

  1. 厨房卫生安全操作知识

  2. 安全用电知识

  3. 厨房防火、防爆安全知识

  4. 厨房设备的安全使用知识

    第二部分  初级知识点

第一章 原料初加工

  1. 蔬菜类原料的品种、品质特点以及不同的初加工方法、技术要求

  2. 禽类和有鳞鱼的品种、品质特点以及不同的初加工方法、技术要求

  3. 加工性原料的品种、品质特点以及不同加工方法

  4. 干制植物原料水发技术

  5. 原料水发原理和技法

  6. 禽、鱼类的冻结和解冻技法

第二章  原料的分档与切割

  1. 家禽原料各部位的名称及品质特点

  2. 原料分割与剔骨整理的原则,以及分割取料的要求和方法

  3. 刀具的种类及保养方法

  4. 刀法的种类及适用范围

  5. 原料切割成型的方法和关键步骤

  6. 鸡、鸭等家禽原料肌肉骨骼分布情况

  7. 原料分割与剔骨整理的目的

  8. 片、丝、丁、条、块、段的切割规格及技术要求

第三章  原料调配与预制加工

  1. 菜肴组配的概念和形式

  2. 热菜配制的规格要求及冷菜装盘的技术要求

  3. 淀粉的特性及应用特征

  4. 拍粉、粘皮的方法和要领

  5. 挂糊、上浆的技术要求

  6. 调味的目的与作用

  7. 味型的概念和种类

  8. 调味的方法和技术要求

  9. 咸甜味、酸甜味、咸鲜味等味型的调味方法和技术要求

第四章  菜肴制作

  1. 常用加热设备的功能和特点

  2. 加热在烹饪中的作用

  3. 翻勺的种类及技术要求

  4. 水预熟处理的方法和要求

  5. 烹调方法分类与特征

  6. 煎、炒、炸、煮、蒸、氽的概念及技术要求

  7. 冷菜制作的种类

  8. 冷制冷食类冷菜的加工要求与制作要求

    技能要求

第一章  原料初加工

  1. 能对蔬菜类原料进行清洗整理

  2. 能对家禽类原料开膛,清洗整理

  3. 能对有鳞鱼类进行清洗整理

  4. 能对腌腊制品进行清理加工艺

  5. 能对植物性干货进行水发加工

  6. 能对原料进行冷存与解冻处理

第二章  原料的风挡与切割

  1. 能根据家禽胴体的部位特点,进行分割取料

  2. 能根据菜品制作要求,将动物性原料切割成片、丝、丁、条、块、段等形态

第三章  原料调配与预制加工

  1. 能根据菜肴标准准确配菜

  2. 能完成单一主料冷菜的拼制及成形

  3. 能合理先用餐具

  4. 能调制水粉糊、全蛋糊、水粉浆、全蛋浆

  5. 能对原料进行拍粉处理

  6. 能对动物性原料进行腌制、调味处理

  7. 能调制咸甜味、酸甜味、咸鲜味

第四章  菜肴制作

  1. 能对原料进行焯水处理

  2. 能动用煎、炒、炸、煮、蒸、氽烹调方法

  3. 制作冷制冷食菜肴

     

     

     

      

    中级教材包括《国家职业资格培训教程——中式烹调师(第2版)(基础知识)》和《国家职业资格培训教程——中式烹调师(第2版)(中级)》

    理论部分

    第一部分  基础知识

第一章  职业道德

  1. 道德与职业道德概述

  2. 餐饮从业人员职业道德与职业守则

第二章  食品卫生知识

  1. 食品污染

  2. 食品中毒及其预防

  3. 烹饪原料的卫生

  4. 烹饪工艺卫生

  5. 饮食卫生要求

  6. 食品卫生法规及监督管理

第三章  饮食营养知识

  1. 食物的消化与吸收

  2. 人体必需的营养素

  3. 烹饪原料的营养价值

  4. 营养平衡和科学膳食

第四章  烹饪原料基本知识

  1. 烹饪原料的食用价值与分类

  2. 动物性原料

  3. 植物性原料

  1. 加工性原料

  2. 调味原料

第五章  饮食成本核算知识

  1. 饮食业的成本概念

  2. 主料和配料成本核算

  3. 调味品成本核算

  4. 宴会成本核算

  5. 饮食产品价格的控制与管理

第六章  安全生产知识

  1. 厨房卫生安全操作知识

  2. 安全用电知识

  3. 厨房防火、防爆安全知识

  4. 厨房设备的安全使用知识

    第二部分  中级知识点

第一章  原料初加工

  1. 家畜类原料清洗加工技术要求

  2. 无鳞鱼类的宰杀、开膛加工技术要求

  3. 干货原料油发概念及原理

  4. 动物性干货的油发方法及技术要求

第二章  原料分档与切割

  1. 胴体猪肉的部位分割与用途

  2. 胴体牛肉的部位分割与用途

  3. 胴体羊肉的部位分割与用途

  4. 鱼体不同部门的肌肉特点

  5. 花刀类及剞刀方法

  6. 花刀成形的种类及应用范围

第三章  原料调配与预制加工

  1. 菜肴质地、色彩、形态的配菜要求

  2. 花色菜的配菜手法

  3. 冷菜拼摆原则是与方法

  4. 着衣处理的作用

  5. 浆、糊的原理和技术要求

  6. 调味的基本方法

  7. 酱香法、奶香味、香辣味、麻辣味的调配方法和技术要求

  8. 调色方法与要求

  9. 汤的种类和技术要求

第四章  菜肴制作

  1. 过油、汽蒸走红熟处理方法与要求

  2. 火候概念及传热介质的导热特征

  3. 熘、爆、烩、烧、焖烹调方法概念及技术要求

  4. 热制冷吃菜肴制作要求和制作方法

    技能要求

第一章  原料初加工

  1. 能对家禽类的头、蹄、尾及肉脏进行清洗整理

  2. 能根据菜肴要求,对无鳞鱼类原料进行宰杀、开膛加工

  3. 能对动物性干货原料进行油发加工

第二章  原料分档与切割

  1. 能根据猪、牛、羊肉胴体的部位特点,进行分割取料

  2. 能根据鱼类原料的品种及部位特点、进行分割取料

  3. 能根据菜品要求对动植物原料进行花刀处理

第三章  原料调配与预制加工

  1. 能根据菜肴质地、色彩、形态要求,进行配菜

  2. 能运用排、扣、复、贴等手法配花色菜

  3. 能完成5种以上原料的冷菜拼摆

  4. 能调制全蛋浆、酱浆、蛋清糊、蛋黄糊、脆皮糊等

  5. 能调制酱香味、奶香味、香辣味、麻辣味等味型

  6. 能运用调料对原料进行调色处理

  7. 能制作基础汤

第四章  菜肴制作

  1. 能对原料进行过油、走红、汽蒸初步熟处理

  2. 能运用熘、爆、烩、烧、焖烹调方法烹制地方风味菜肴

  3. 制作热制冷吃菜肴

     

     

      

    高级教材包括《国家职业资格培训教程——中式烹调师(第2版)(基础知识)》和《国家职业资格培训教程——中式烹调师(第2版)(高级)》

    理论部分

    第一部分  基础知识

第一章  职业道德

  1. 道德与职业道德概述

  2. 餐饮从业人员职业道德与职业守则

第二章  食品卫生知识

  1. 食品污染

  2. 食品中毒及其预防

  3. 烹饪原料的卫生

  4. 烹饪工艺卫生

  5. 饮食卫生要求

  6. 食品卫生法规及监督管理

第三章  饮食营养知识

  1. 食物的消化与吸收

  2. 人体必需的营养素

  3. 烹饪原料的营养价值

  4. 营养平衡和科学膳食

第四章  烹饪原料基本知识

  1. 烹饪原料的食用价值与分类

  2. 动物性原料

  3. 植物性原料

  1. 加工性原料

  2. 调味原料

第五章  饮食成本核算知识

  1. 饮食业的成本概念

  2. 主料和配料成本核算

  3. 调味品成本核算

  4. 宴会成本核算

  5. 饮食产品价格的控制与管理

第六章  安全生产知识

  1. 厨房卫生安全操作知识

  2. 安全用电知识

  3. 厨房防火、防爆安全知识

  4. 厨房设备的安全使用知识

    第二部分  高级知识点

第一章  原料初加工

  1. 贝类、爬行类、软体类原料加工方法及技术要求

  2. 虾蟹类原料的加工方法及技术要求

  3. 菌类、藻类原料的加工方法及技术要求

  4. 碱发的概念及原理

  5. 动物性干货原料的碱发方法与技术要求

第二章  原料分档与切割

  1. 整料脱骨的概念、整料脱骨的要求

  2. 茸泥的种类、特点和茸泥原料的选择

  3. 茸泥制作的要领

第三章  原料调配与预制加工

  1. 包、卷、扎、叠、瓤、穿、塑等手法的技术要求

  2. 花色冷菜的拼摆原则及方法

  3. 味觉的基本概念

  4. 勾芡的目的、方法及技术要求

  5. 色素的种类和使用原料

  6. 各种味型的调配方法和技术要求

  7. 制汤基本原理及注意事项

  8. 冻胶的分类、特点及制作要求

第四章  菜肴制作

  1. 宴会的组配原则

  2. 掌握各种热菜的烹制方法及技术要求

  3. 各种冷菜的制作方法和技术要求

    技能要求

第一章  原料初加工

  1. 能对贝类、爬行类、软体类原料进行宰杀、清洗整理

  2. 能对虾蟹类原料进行宰杀、清洗整理

  3. 能对菌类、藻类进行清洗整理

  4. 能涨发鱿鱼干、墨鱼干等

第二章  原料分档与切割

  1. 能够运用整料脱骨的方法对整鸡、整鸭、整鱼等原料进行加工处理

  2. 能够运用动植物性原料制作各种茸泥

第三章  原料调配与预制加工

  1. 能运用包、卷、扎、叠、瓤、穿、塑等组配花色菜肴

  2. 能完成象形冷盘拼摆

  3. 能运用天然色素对菜肴进行调色处理

  4. 能调制各种味型

  5. 能对菜肴进行增稠处理

  6. 能制作清汤、奶汤、浓汤

  7. 能制作各种冻胶类菜肴

第四章  菜肴制作

  1. 能运用各种烹调方法制作特色菜肴

  2. 能运用各种烹调方法制作特色冷菜